Вино - поезија преточена во чаша

Вино. Пијалак кој својата репутација ја гради со векови. Во Античка Грција виното ја претставувало крвта на Дионис, но истовремено бил и напиток на бесмртноста, во библиските преданија виното е пред сè симбол на радост. Денес нема општа култура без винска култура. Знаењето ги потикнува разговорите за виното, го збогатува речникот и дава самодоверба. Колку повеќе го познаваме виното толку повеќе го цениме. Ако вистински го запознаеме никогаш нема да речеме дека сите вина се исти.

Често се вели дека за винските вкусови не се расправа, тие можат да бидат многу различни. Големиот избор денес создава дополнтелни тешкотии при изборот на вистинско квалитетно вино. Токму поради ова љубителите на овој пијалак треба да стекнат некои основни знаења, но и да ги изострат своите вкусови. Па да започнеме.

Вината првенствено се рaзликуваат според потеклото, технологијата на производство, сортата на грозјето, годината на бербата и се разбира цената. Најзначајно од овие е потеклото кое го одредува карактерот на виното, мисрисот и вкусовите, како и неговата особеност.

Грозје од една сорта ќе даде вина со различен мирис и состав ако тоа е одгледано во различни области. Ова е тоа што се нарекува terroir ефект. Terroir e одредена област со прецизно дефинирани карактеристики на почвата и климата. Денеска технологијата на производство на вино е значајно унапредена во однос на минатите години, но сепак најголемите разлики во вкусот и мирисот на виното потекнуваат од неговото чување, односно употребата на дрвени бочви, во смисол на тоа дека дрвото влијае врз виното во зависност од големината и староста на бочвата како и од времето на чување на виното во неа.

Разлика во виното се разбира има и во однос на сортата на грозје и годината на берба, во овој случај тие можат да бидат впишани на етикетата на шишето само доколку тоа вино содржи 75-85% од конкретната сорта и година на берба на грозјето.

Виното по многу нешта е комплексен пијалок. Начинот на негово производство, чување, комбинации од различни сорти грозје, комплексноста на факторите кои влијаат на развојот на карактериситиките на виното... се само еден дел од причините кои го праваат единствен пијалок, а истовремено ја објаснуваат нашата фасцинираност од него. Токму поради ова не е ни малку едноставна задача да се направи целосно класификација односно поделба на виното.

Генерално вината се делата на вина во потесна смисла на зборот и специјални вина.

Вината во потесна смисла на зборот се:

• мирните вина и
• пенливите вина

Специјални вина се:

• десертните вина,
• ароматизираните вина и
• ликерските вина

Според бојата вината се делат на:

• бели,
• розoви,
• црвени (црни)

Според количеството на непревриен шеќер во процесот на ферментација вината се делат на:

• суви
• полусуви
• полуслатки и
• слатки

Постојат уште многу други поделби во зависност од други фактори, но поради обемноста на темата би било тешко сите да ги споменеме.

Послужување на виното

Општо земено послужувањето на виното е значајно најмногу поради фактот што правилно послужено вино придонесува за поголемо задоволство при неговото конзумирање.

Еден од основните предуслови за послужување на виното е неговата температура. Таа значително влијае врз мирисот и вкусот на виното. Големите црни вина ако се престудени нема да ги развијат своите комплексни својства, а белите свежи вина стануваат здодевни и не се пивки на собна температура, поради прекумерното испраување на алкохолот кој ги покрива сите мириси и ги менува нивните карактеристики.

Не е едноставно да се одреди идеалната температура, бидејќи освен апсолутна вредност, има и корекциски фактори кои ја релативизираат идеалната температура за неколку степени погоре или подолу, тие се:

• надворешната температура, притисокот и влажноста на воздухот
• температурата на јадењето и видот на јадење
• телесната активност
• личните склоности

Виното во чаша побргу се загрева, доколку се пие пребавно подобро е да се послужи неколку степени поладно од оптималната температура.

Општо земено белите вина секогаш се послужуваат разладени, додека црвените вина се послужуваат на собна температура доколку температурата во просторијата не надминува 20°C.

Препорачливи темпертаури за послужување се:

- Црвеното вино се служи на темепратура од 16°C до 18°C

- Бело вино се служи на темепратура од 12°C до 14°C

- Розе вино се служи на темепратура од 10°C до 12°C

- Пенливо вино се служи на темепратура од 8°C до 10°C

При отварање на шишето со вино треба да се внимава да не се пробие долниот дел од тапата со што би се предизвикало нејзино одронување во самото вино.

Процесот на преточување на виното од оригиналното шише, се нарекува декантирање. Декантирањето се врши во специјални садови наречени декантери. Најчесто се декантираат постарите црвени вина, кај кои се создава талог. Со процесот на декантирање исто така се врши и аерација на виното со што се развива букето и се истакнуваат винските ароми. Поради ова процесот на декантација се врши и на помлади вина.

Виното се служи во соодветни чаши изработени од тенко, чисто стакло. Најдобро е да се избегнуваат гравирани или обоени чаши затоа што оневозможуваат јасно да се види бојата на виното. Црвеното вино се служи во поширока чаша во форма на лале. Белото вино се служи во чаша која е благо затворена кон врвот. Пенливото вино се служи во високи и тесни чаши кои овозможуваат да се развијат меурчињата од пенливото вино.

При ставањето на виното во чаша, треба да се внимава чашата да не се преполни. Најдобро е да се стави вино до половината од чашата, затоа што на тој начин има доволно простор за провртување на виното во чашата, со што се ослободуваат и интензивираат аромите.

Сепак една од најважните работи поврзани со виното и неговото комплетно уживање е неговото комбинирање со храната. Од сите задачи за обединување на виното и храната, мирисот е можеби најосетливиот. Неопходно е да се сообразат мирисите според нивните типови. Постојат неколку основни правила кои би требало да ги следиме доколку сакаме да создадеме совршена комбинација.

Така со претерано кисели јадења не оди никакво вино, тоа е поради тоа што киселоста на храната го уништува вкусот на виното.

Салатите како столб на здравата исхрана се повеќе се консумираат, тие дури завземаат форма и на главно јадење. Претежно кога се работи за салати од зеленчук со додаток на белковини, во форма на сирење, месо, риба или слично најдобро одат со полни бели вина или црвени вина со ниско количество на танини. Погорчливите салати најубаво одат со малку покиселкасти бели вина.

Венето предлог: Салата „Цезар“ (пилешко, мешана салата, пармезан, маслинки, домат, шери, кубети, чипс од сланина, сос „цезар“, говедска пршута)

Вински предлог: Sauvignon Blanc

Со рибите најчесто се преферира бело вино, бидејќи белите вина многу подобро се сврзуваат со лесната храна. Со некои видови на риба може да се искомбинира и црвено вино со помало количество танини. Рибите кои имааат структура на црвено месо како на пример лососот и туната, добро се вклопуваат со полесни црвени или розови вина. Раковите или школките добро одат со сладникавите вина, додека за чадениот лосос совршена ком­бинација би бил добро разладен шампањ.

Венето предлог: Темпур од гамбори (тесто темпур, сусам, гамбори, слатко лут сос, лајм)

Вински предлог: Chardonnay 

Кога станува збор за месото, изборот на виното зависи од повеќе фактори, првенствено дали месото е припремано со сос, каде тој станува доминантен и самото вино треба да се приспособи во однос на него, ако се работи за бел сос тогаш добра прилика е полно бело вино. Доколку сме избрале сочни парчиња месо како што се бифтекот или рамстекот, полно црно вино е совршениот избор, бидејќи белковините ги ублажуваат танините и виното станува нежно. Кога станува збор за јадања од живинско потекло, како храна со релативно неутрален вкус, најголема улога ќе имаат додатоците или сосовите како водич за избор на вистинското вино.

Венето предлог: Бифтек Венето (бифтек, компир, пире од морков, пире од грашок)

Вински предлог: Vranec

Кога станува збор за слатки јадење или десерти вистинскиот избор се полуслатките, слатките вина или ликерските вина. Денеска кога чоколадата е многу актуелна, десертите на база на чоколадо совршено одат со потешко црно вино.

Венето предлог: Сникерс

Вински предлог: Cabernet Sauvignon