Илија Ѓуриќ: Човек кој знае што е "кафе за душа"!

Детали

понеделник, 08 јули 2019

За закрепнувачкиот пијалoк, без кој повеќето од нас не можат ни да го започнат денот, разговаравме со Илија Ѓуриќ, професионален кафе-дегустатор на Гранд Кафе, единствениот во овој регион.

Илија смета дека неговата работа е исклучително важна, бидејќи со својата експертиза повеќе од 20 години, ги разубавува заедничките моменти на луѓето од целиот овој регион. Кафето и потрошувачите ги знае во нивната душа, бидејќи е задолжен за изборот на кафе, за проверка на неговиот квалитет и идеална мешавина, со цел сите љубители на кафето да можат да уживаат во него, во овој магичен  пијалок.

1. Дали имате совет за нашите читатели како да препознаат квалитетно домашно кафе?

Мојот совет до потрошувачите би бил да купуваат реномирани брендови. Таквите брендови може да гарантираат квалитет, бидејќи најголемите производители на кафе ги почитуваат најсовремените европски стандарди за квалитет, како и националните прописи и регулативи на индустријата во која работат, а покрај тоа имаат поголема одговорност кон потрошувачите. Исто така, големите производители на кафе инвестираа многу повеќе ресурси во контрола во секоја фаза од избор суровини до финален производ. Мојата работа е токму тоа – затоа неколку пати во годината одам во Бразил на плантажи и го проверувам родот.

Нашето кафе прво се тестира на самата плантажа, а потоа во пристаништето Сантос, каде што примерокот повторно се проверува, пред да се транспортира. Бидејќи овој тип на транспорт трае околу еден месец, а кафето е чувствителна храна, откако контејнерот со кафе пристигнува во пристаништето Копер, кафето повторно се анализира, за да се осигураме дека не било подложено на никакви промени во текот на транспортот. Само на овој начин сме апсолутно сигурни дека ќе го обезбедиме очекуваниот квалитет.

2. Колку е важно потеклото на кафето за неговиот квалитет?

Ако мислиме за ботаничко потекло, се разбира, типот на кафе Арабика е подобро од Робуста, бидејќи има повеќе ароми, помеко е. Географското потекло исто така може да влијае на карактеристиките на кафето! За кафе што се одгледува на повисоки надморски височини, потребно е повеќе време за зреење, што значи дека има повеќе време да ги собере од почвата сите потребни хранливи материи, а тоа позитивно влијае на неговиот вкус. Покрај тоа, кафето е растение кое е исклучително чувствително на екстремни временски услови, па ако годината е дождлива, квалитетот на кафето ќе биде послаб.

Сепак, само потеклото на кафето не го гарантира и неговиот квалитет. Квалитетот на кафето се определува според неговата свежина, а не според некои други мерливи материи. Процесот на производство на кафе е всушност еден синџир во кој сите фази се подеднакво важни - од самото кафе, преку берењето, третирањето, транспорт, пржење, мелење и самото пакување.

3. Кои се клучните работи на кои обрнувате внимание при изборот на кафе? Дали некои од неговите карактеристики може да се видат од самото зрно?

Ние го оценуваме кафето на два начини: еден е визуелен преглед, односно евалуација на зрното сирово кафе, со цел да се одреди големината, изгледот и бојата, додека другиот начин е сензорски. На пример, ако е Арабика, зрното мора да биде модро зелено, бидејќи така се покажува неговата свежина. Исто така, со визуелен преглед утврдуваме дали зрното е оштетено за време на третман, од инсекти, влага, или на некој друг начин. Ако процентот на оштетени или темни зрна во одредена количина е голем, тоа покажува дека квалитетот на вкусот ќе биде компромитиран.

4. Од вашето искуство, кои се најголемите предизвици во производствениот процес? Што е особено важно да се има во предвид за да се добие најдоброто кафе? 

Растењето и транспортот се првата фаза, додека процесот на производство е втора фаза, на патот на кафето од плантажа до потрошувачите. И оваа фаза е всушност најкритична!. За време на пржењето на кафето, на зрната се забележуваат најголемите промени - зрното се проширува, менува боја од модро зелена до темно кафена, добива некој нов вкус и ароми, додека некои други ароми се губат. Пржењето мора да биде строго контролирано и сите елементи на процесот - температура, енергија и време - мора внимателно да се контролираат со цел да се добие добар производ.

И најквалитетното зрно кафе, чии супериорни карактеристики се сочувани за време на транспортот од друг континент, може да се уништи ако процесот на печење не е соодветен – препржено зрно ќе направи кафето да биде премногу горчливо, додека недоволно печеното кафе, може да биде доста сурово. Клучот е во балансот на сите елементи кои се вклучени во процесот на печење на зрното, а тоа се постигнува со квалитетни машини за производство и соодветна опрема.

5. На луѓето најчесто им е  интересен процесот на мелење на зрната кафе, што понекогаш можат да го гледаат и во живо. Дали постојат разлики во начинот на мелење? Зошто, на пример, се важни различните типови на млинови?

 Следната фаза во производството е мелењето, што е исто така важен фактор кој влијае на финалниот вкус. Постојат два методи на мелење на зрното кафе: стандардно, или ладно мелење и мелење на камен. Камените мелници содржат еден стационарен и еден ротационен камен помеѓу кој се вметнува кафето, и овој процес е посложен за индустриско производство, бидејќи бара многу поголема контрола. Поради големиот број на обртаи на каменот, за време на мелењето се развива висока температура, поради што зрното поминува низ еден циклус на печење.

Оваа температура мора строго да се контролира за да се зачуваат есенцијалните масла, бидејќи со иситнувањето тие доаѓаат на површината. За категоријата домашно, односно свежо мелено кафе, овој метод на мелење е дефинитивно најдобриот, бидејќи се добива густо и кремасто кафе со полна арома. Исто така, еден од клучните фактори во овој процес е прженичарот и неговото долгогодишно искуство. Се разбира, и ладното мелење е сосема добро, и со него се добива непроменето, мелено зрно, но нашето искуство покажува дека кафето мелено со камени мелници е поприфатливо за вкусовите на потрошувачите во овој регион. 

6. Можете ли да им објасните на читателите за процесот на пакување на домашното кафе, како тоа останува свежо со месеци? Дали кафето кое го купуваме во маркетите, а кое не е спакувано тој ден, може да се нарече свежо? 

Како што веќе напоменав, квалитетот на кафето се одредува зависно од неговата свежина во време на отворање и конзумирање. Кислородот е од клучно значење за уништување на свежината, па така кафето може да биде мелено денес, но веќе утре да не е свежо. Затоа пакувањето во строго заштитена средина е од големо значење.

Оттука, клучот е да се исклучи кислородот и да вметне неутрален гас што не влијае на вкусот, мирисот или аромата на кафето. Исто така, од исклучително значење е пакувањето да биде трослојно, со цел кафето да биде заштитено од надворешните влијанија, односно од кислород, влага и сончевите зраци.

7. Во кое кафе Вие најмногу уживате? 

Наутро најмногу уживам со свежо меленото кафе, особено она кое е мелено со камени мелници, бидејќи го нуди сè она што сакам од кафе - густина, кремаста текстура, арома, но и дополнителната енергија што ми е потребна наутро.

8. Во што се огледува посебноста на свежо меленото кафе? Дали за љубовта меѓу него и потрошувачите во регионот, клучна е традицијата или има и други фактори кои влијаат на нејзината популарност? 

Ритуалот на пиење кафе, освен што ни дава енергија за почеток на денот, зборува многу и за нас и за културата на земјата од која доаѓаме. Традиционалното домашно кафе е културното наследство на сите луѓе на овие простори кои уживаат во кафето. Во Македонија, Србија, кафето во никој случај не може да се подготви и испие на брзина.

Прво, тоа е ритуал кој започнува со самиот чин на подготовка на кафето, чекајќи водата да зоврие. Исто така, кафето кај нас се пие во било кое време, и претставува чин на гостопримство кога некој ќе дојде на гости, прво да му се понуди кафе. Во суштина ние сме навистина дружељубиви луѓе, а кафето кое се пие брзо, во неколку потези, не остава простор за се она што е поврзано со пиењето кафе, а тоа е разговорот и заедничките моменти.

9. Кој би бил вашиот совет за читателите - како најдобро да се подготви домашното кафе? Дали има некој мајсторски трик? 

Пиењето кафе, особено првото утринско, па и попладневното е посебно искуство, и најчесто момент кој сакаме да си го посветиме себеси. Секој човек што пие свежо мелено кафе, си има свој начин на подготовка и ако тој му одговара не треба да го менува, бидејќи тоа е неговиот момент. Она што јас би сакал да го споделам за да кафето биде поубаво, а задоволството поголемо, е следно: важно е водата да биде што потешка, да се користи емајлирано џезве, бидејќи во него водата побрзо се загрева, а што спречува водата да омекне.

Исто така, подобро е да користат помали џезвиња, доволни за едно или две кафиња. Водата треба да се загрее, но не и да преврие, бидејќи така ќе се расипе вкусот на кафето. Потоа џезвето се трга од шпорет, и во него се додава потребната количина свежо мелено кафе-една лажичка или две по шоља, во зависност од личниот вкус.  Кафето потоа добро се меша, се враќа на плотната, и кога ќе се подигне, подготовката е готова. Ако пиеме кафе со шеќер, тоа се додава во ладна вода. Кафето се сервира на местото каде што ќе се пие, а по сипањето во шоља потребно е малку време да се смири, за да дојде до израз аромата.

Превземено од NEDELJNIK.RS
https://www.nedeljnik.rs/ilija-duric-covek-koji-kafu-zna-u-dusu